KUALA LUMPUR, 13 Jun — Setiap malam, 10 tetamu duduk di meja panjang untuk menikmati 20 hidangan di Ultraviolet di Shanghai, di mana makanan digandingkan dengan pengalaman pelbagai dimensi yang diatur oleh chef Perancis Paul Pairet menggunakan imej, bunyi, dan bau.
Kawalan Membuka Pintu Kreativiti
Pairet menjelaskan, “Apa yang menjadikan Ultraviolet unik adalah kawalan kerana ia membuka banyak pintu dari segi kreativiti.”
“Oleh kerana masa dan makanan dikawal, kami dapat mengawal suasana dan setiap hidangan dengan senario yang memperbaikinya,” tambahnya.
Beliau menyebutnya sebagai “psycho taste,” seperti yang diterangkan dalam ucapannya di The World’s 50 Best pada 2018.
“Psycho taste adalah segala-galanya di luar rasa. Ia adalah rasa bagi rasa. Jika anda boleh menjangka rasa, anda boleh bermain dengan minda untuk mencetuskan cara anda akhirnya akan merasai rasa itu.”
Ultraviolet dilabel sebagai avant-garde, yang ditakrifkan Pairet sebagai “bukan sekadar membuat sesuatu yang kelihatan moden tetapi membawa bahan nyata ke pinggan yang merupakan gangguan, yang tidak pernah dilihatnya sebelum ini.”
Makan malam di Ultraviolet bermula seperti persembahan teater dengan babak pertama yang direka untuk mengejutkan: lampu bilik dipadamkan, hon kabut berbunyi, dan pintu antara dapur dan ruang makan terbuka.
Nyanyian Haka daripada pasukan ragbi All Blacks bergema di dalam bilik gelap ketika seorang lelaki menyalakan api yang marak untuk memasak hidangan pertama. Babak pertama tamat. Faktor kejutan tercapai.
Fokus pada Makanan
Setelah semua drama dilucutkan, ia tetap tentang makanan dan matlamat utama Pairet adalah untuk menyajikannya pada saat ia rasanya paling sedap.
Dalam temubual dengan The New York Times, Pairet mengakui ibunya sebagai inspirasi, kerana beliau mengawal waktu makannya semasa kecil, memanggilnya untuk makan apabila potongan daging babi yang dimasaknya berada pada tahap terbaik.
Pairet baru-baru ini berada di Kuala Lumpur atas undangan mentornya Profesor Dr Jean-Pierre Poulain dari Universiti Toulouse.
Poulain, yang juga pengarah Pusat Pemodenan Asia di Institut Kulinari Taylor, menjemput Pairet untuk berkongsi pandangan mengenai Ultraviolet dengan para pelajar dan alumni.
Orang Perancis itu pernah bekerja di Cafe Mosaic di Paris pada tahun 2000-an, di mana ikon masakan Perancis Alain Ducasse menyedari bakatnya dan mengambilnya bekerja untuk Ritz Carlton di Istanbul.
Pengembaraannya ke serata dunia membawanya ke Sydney, Jakarta, dan Hong Kong, akhirnya mendarat di Shanghai, sebuah bandar di mana beliau membina restoran Perancis Mr and Mrs Bund dan Ultraviolet bersama Kumpulan VOL pada Mei 2012.
Sepanjang tahun Ultraviolet dibuka, Ducasse kekal sebagai orang yang Pairet minta nasihat dan kelulusan.
Idea untuk Ultraviolet mula berakar seawal 1996, kira-kira 16 tahun sebelum restoran dibuka, kerana beliau mahu memecahkan peraturan tradisional makan, seperti mengikut menu tetap.
“Apabila kebebasan wujud untuk menu 20 hidangan, ia membolehkan anda mengimbangi hidangan supaya anda tidak perlu mengikut peraturan klasik mengenai rasa atau keperluan untuk hidangan utama.”
“Kami boleh membuat makanan terlalu manis atau masin tetapi kami boleh mengimbanginya dalam hidangan seterusnya,” tambahnya.
“Akhirnya apa yang penting di restoran sentiasa makanan dan kami mengambil masa yang lama untuk menyempurnakan satu resipi.”
Beberapa item seperti UV Gummies yang ikonik mengambil masa 20 percubaan sebelum ia disempurnakan.
Bagaimanapun, Beijing Cola Duck — itik gaya Peking berkulit rangup yang disalut dengan Coca-Cola — mengambil masa 12 tahun untuk disempurnakan, semuanya didorong oleh kedegilan Pairet untuk mendapatkannya dengan betul.
Seperti yang diterangkan dalam artikel di SmartShanghai, Coca-Cola dengan bahan glukosa dan asid sitrik menyebabkan kulit menjadi lembut.
Akhirnya Pairet mendapat syarikat minuman itu untuk mencipta sirap Coke kering dalam bentuk serbuk, di mana beliau menukar glukosa dengan isomalt untuk mengrangupkan kulit dan menambah asid sitrik pada saat-saat akhir.
Kulit yang disalut dipotong menjadi kepingan dan dihidangkan kepada tetamu.
Satu tanggapan psycho-taste adalah rasa kekitaan, yang membolehkan seseorang mengalami makanan dalam suasana yang paling sesuai.
Pairet menemui ini semasa remaja apabila beliau makan pic terbaik dikelilingi pokok pic ketika matahari terbenam.
Di dalam bilik multisensori Ultraviolet, beliau memainkan semula detik-detik untuk meningkatkan hidangan cendawan, menggunakan suasana hutan yang bersahaja dengan visual seperti lantai hutan dan bau daun basah dan tanah.
Pairet membingkai beruang gummy Haribo yang ikonik dalam dua menu berbeza: “The Race of Gummies” dan dalam menu terakhirnya, “Bye-Bye Gummies”.
Tetamu memilih beruang gummy kegemaran mereka untuk pencuci mulut dan menontonnya berlumba di skrin yang melingkari, di mana kakitangan perkhidmatan juga turut serta dengan berlari mengelilingi bilik. Kadang-kadang tetamu turut serta untuk pengalaman yang menyeronokkan.
Ia adalah permainan dunia tiruan di mana gummy, makanan tiruan ikonik, dihidangkan dalam air Evian, sirap Lapsang Souchong dan gunung Coca-Cola, berlumba dalam alam permainan video tiruan dengan muzik Super Mario Brothers.
Untuk “Bye-Bye Gummies,” beruang kenyal kecil diletakkan di dalam tab mandi dan direndam perlahan-lahan dalam konsomme panas, menyebabkan ia cair mengikut irama Staying Alive nyanyian Bee Gees.
Pengiktirafan dan Masa Depan
Apabila lebih ramai mula memberi perhatian, anugerah mula datang: Panduan Michelin menganugerahkan Ultraviolet tiga bintang Michelin pada 2018. World’s 50 Best Restaurants dan Asia’s 50 Best Restaurants menyenaraikan Ultraviolet dari 2013 hingga 2022.
Pairet juga menerima Anugerah Pilihan Chef dan Anugerah Pencapaian Sepanjang Hayat daripada Asia’s 50 Best Restaurants.
Beliau juga aktif sebagai hakim dalam siri televisyen Top Chef Perancis, menjadikannya terkenal dengan ramai yang mengenalinya dari televisyen.
Pada 2025, apabila pengubahsuaian di sekitar bangunan yang menempatkan Ultraviolet mengancam kewujudannya dan akan menyebabkan kira-kira lapan bulan gangguan, Pairet memutuskan sudah tiba masanya untuk menutup Ultraviolet dan mengalihkan tumpuan kepada menjadi restorator.
Sambil merenung, “Ia adalah perkara yang sangat baik untuk berhenti di puncak daripada menunggu dan perlahan-lahan menurun.”
Di Shanghai, terdapat Mr and Mrs Bund yang abadi, kafe Perancis Polux dan di Paris, terdapat gril dan deli Perancis Nonos & Comestibles.
Pada November tahun lalu, jejak Pairet juga berkembang ke Singapura apabila carvery Perancis Moutarde dan kedai ais krim, Sundae Royale dibuka di Resorts World Sentosa.
Pengembangan sedang dirancang untuk konsep makan sepanjang hari Polux kerana beliau memasuki perjanjian pelesenan yang akan melihat cawangan di Taipei dibuka tidak lama lagi.
“Ia adalah konsep yang boleh masuk ke mana-mana bandar. Ia mudah tetapi kadang-kadang mencari kesederhanaan adalah sukar kerana seseorang sentiasa cuba menjadikannya kompleks. Saya tidak perlu menunjukkan sesuatu lagi.”
“Saya gembira melakukan perkara mudah. Ia tidak mudah untuk melakukan perkara mudah kerana terdapat banyak rujukan untuk orang dengan hidangan tetapi anda sentiasa boleh meningkatkan hidangan ke tahap yang anda mahu,” tambahnya.
Beliau juga menekankan bahawa memastikan konsistensi pada setiap masa adalah penting.
Keghairahan dan kegigihan Pairet adalah kunci kepada pencapaian dan kreativitinya.
“Jika dari pagi hingga malam, anda hanya berfikir tentang makanan dan hidup anda berkisar tentang restoran, anda agak membosankan.” Baginya, penciptaan bukan berasal dari kebolehan semula jadi tetapi dari latihan dan tekad.
“Penciptaan bukan hadiah, ia adalah kraf dan perdagangan yang anda dilatih untuk lakukan.” Ramai yang memberi alasan bahawa mereka tidak kreatif tetapi Pairet percaya ia hanya keadaan minda.
“Ramai orang yang berfikir mereka tidak boleh tetapi ia kerana mereka tidak pernah mendorong diri untuk mencuba dan mencuba lagi. Keyakinan ini boleh meningkat dengan menceburi perdagangan dan semakin anda tahu, semakin yakin anda,” tambahnya.
Kejujuran juga merupakan faktor penting kerana Pairet percaya jika masa dibazirkan untuk meniru, seseorang tidak akan pernah mencipta.
“Ini adalah kes untuk hampir 90 peratus orang kerana anda tidak akan pernah mencipta apa-apa kerana pada akhirnya jika anda menghabiskan semua masa anda untuk meniru secara rahsia.”
