PETALING JAYA, June 9 — Sesetengah makanan kekal kerana diraikan, manakala yang lain bertahan secara senyap melalui tabiat, ingatan dan tangan mereka yang masih membuatnya.
Bagi ramai rakyat Malaysia, kuih tradisional tergolong dalam kategori kedua. Ia muncul di majlis keluarga, perayaan dan pasar pagi, cukup biasa sehingga sering dipandang remeh. Namun banyak resipi ini semakin sukar ditemui apabila semakin sedikit orang mempelajari kemahiran intensif buruh yang diperlukan untuk membuatnya.
Antara yang prihatin terhadap kemerosotan ini ialah bekas chef pastri Sam Teoh, 41, yang menubuhkan KuihMe sebagai respons. Selepas pengajian lepasan ijazah dalam seni pastri di Taiwan, pengalaman sebagai chef commis di The Westin Kuala Lumpur dan pingat perak di Malaysian International Baking Confectionery (MIBC) 2008, Teoh membina kerjaya yang cemerlang dalam dunia pastri.
Inspirasi dari Taiwan
Teoh melihat bagaimana Taiwan mengangkat konfeksi tradisionalnya – kek nanas, mochi, kek matahari – menjadi produk yang dibanggakan seluruh negara. Dibungkus cantik dan dipamerkan di lapangan terbang, hotel dan kedai cenderamata, hidangan ini menjadi duta budaya Taiwan.
Apa yang dilihatnya di Malaysia amat berbeza. “Apabila saya melihat senario kuih di Malaysia, saya melihat sesuatu yang sama kaya, sama penting dari segi budaya – tetapi terperangkap di peringkat pasar malam. Dijual dalam plastik. Tiada jenama. Tiada cerita. Tiada kebanggaan dalam persembahan.”
Keyakinan itu akhirnya melahirkan KuihMe, sebuah perniagaan di Petaling Jaya yang didedikasikan untuk memelihara dan mengangkat kuih warisan melalui ketukangan, bahan semula jadi dan persembahan yang teliti.
Ang ku kuih sebagai tumpuan
Daripada semua kuih tradisional yang boleh dipilih, Teoh memilih salah satu yang paling dikenali: ang ku kuih. Kuih berbentuk cengkerang kura-kura ini, yang dikaitkan dengan umur panjang dan keberkatan, masih biasa dilihat pada perayaan dan majlis agama. Namun Teoh percaya masa depannya tidak terjamin.
“Ia semakin hilang secara senyap – semakin sedikit orang membuatnya dengan tangan, dan kebanyakan anak muda Malaysia tidak pernah merasai ang ku kuih buatan tangan yang betul.”
Latihan pastrinya membolehkan dia mendekati kuih klasik ini dengan ketepatan tukang. Melalui pelarasan berulang pada nisbah inti, masa kukus dan kelembapan doh, dia mencapai versi yang menjadi tunjang produk KuihMe.
“Kulit kami dibuat terutamanya daripada ubi keledek, bukan tepung pulut sepenuhnya, jadi teksturnya lebih lembut dan ringan.” Sama pentingnya ialah komitmen terhadap bahan semula jadi. “Setiap warna yang anda lihat diekstrak daripada tumbuhan semula jadi seperti bit, pandan dan bijan hitam. Tiada pewarna tiruan, langsung.”
Ketukangan tangan tanpa kompromi
Teoh menyatakan bahawa apa yang membezakan KuihMe daripada pengeluar kuih tradisional lain ialah “individu, bahan, dan ketukangan”. Latar belakang pastri profesionalnya membawa disiplin teknikal tanpa menjejaskan keaslian. Setiap keping kuih masih dibentuk dengan tangan, walaupun mesin boleh menawarkan kecekapan.
“Setiap kumpulan mengambil masa kira-kira 45 minit. Saya boleh menggunakan mesin, tetapi saya memilih tidak. Tekstur kuih buatan tangan tidak boleh ditiru.”
Moto syarikat – “那些差点消失的味道” atau “Rasai rasa yang hampir hilang” – menangkap misi yang lebih luas. “Kami percaya makanan warisan layak mendapat kebanggaan moden. Ia milik meja anda hari ini, bukan di muzium.”
Dari ang ku kuih ke bak chang
Walaupun KuihMe terkenal dengan ang ku kuih, Teoh telah memperluaskan rangkaian untuk termasuk chai kuih (pau kukus Teochew) dan bak chang atau ladu nasi Cina. Bak chang ini bukan musiman sahaja; ia kekal dalam menu sepanjang tahun, dengan Pesta Perahu Naga sebagai puncaknya.
KuihMe mempunyai dua ladu nasi tandatangan: Ah Ma Salted Chicken dan Ah Gong Mui Choy Chicken (tanpa daging babi atau lemak babi). “Ah Ma dan Ah Gong – nenek dan datuk. Kami mahu kemesraan itu terasa apabila anda melihat nama itu.”
Yang pertama diilhamkan oleh tradisi Teochew, manakala yang kedua menggunakan sayur sawi jeruk, profil rasa yang biasa dalam banyak isi rumah Cina Malaysia. Kedua-duanya dibangunkan melalui banyak percubaan – mendapatkan nisbah inti, masa kukus dan teknik bungkus yang betul. Kami menggunakan pembalut daun buluh tradisional yang diikat dengan tali – cara ia selalu dilakukan.”
Namun Teoh menyatakan bahawa daya tarikan makanan ini semakin merentasi sempadan etnik. “Bukan keluarga Cina sahaja yang membelinya. Rakan Melayu dan India kami juga menikmatinya. Makanan di Malaysia sentiasa menjadi jambatan, dan saya rasa itu patut dilindungi.”
Inovasi dengan jiwa tradisional
Mengimbangi inovasi dengan keaslian adalah cabaran yang dihadapi oleh banyak perniagaan makanan warisan. Prinsip panduan Teoh adalah mudah: “Persembahan moden, jiwa tradisional.” Bentuk boleh berubah, tetapi intipati mesti kekal utuh.
“Fikirkan tentang kuih yam dan kuih ubi kayu – ia telah wujud selama beberapa generasi. Anda boleh mengubah bentuk, acuan, cara memotong dan menghidang – tetapi rasa mesti kekal.”
Bagi Teoh, detik yang paling bermakna sering kali yang paling sederhana. “Detik yang kekal bersama saya adalah apabila seseorang menggigit, diam, dan kemudian berkata – ‘Rasanya macam mak saya.’” Pelanggan sering terkejut apabila mengetahui bahawa produk dibuat dengan ubi keledek dan warna semula jadi. Detik penemuan itu sering menjadi hubungan yang berkekalan.
Seorang pelanggan, katanya, membeli ang ku kuih setiap kali dia melawat ibunya. “Ia memberi mereka sesuatu untuk dibincangkan. Rasa, kenangan, dapur lama.” Bagi Teoh, cerita itu sama penting dengan angka jualan. “Saya memulakan KuihMe kerana saya melihat jurang dalam pasaran – tetapi apa yang saya temui adalah jurang dalam hati orang.”
Masa depan kuih Malaysia
Melihat ke hadapan, rancangan masa depan Teoh termasuk pemberian korporat, perkongsian hotel dan kerjasama dengan jenama yang sealiran. Aspirasi jangka panjang lebih besar: untuk melihat makanan warisan Malaysia diiktiraf setanding dengan konfeksi tradisional ikonik negara lain.
“Jepun ada wagashi. Perancis ada pâtisserie. Taiwan ada kek nanas. Malaysia ada kuih – dan ia layak mendapat penghormatan yang sama.”
Bagi Teoh, memelihara tradisi bukan tentang nostalgia semata-mata. Ia tentang memastikan rasa ini kekal sebagai sebahagian daripada kehidupan seharian – bukan peninggalan masa lalu yang hilang, tetapi ekspresi hidup budaya Malaysia.
